글루텐 민감성 장 질환은 만성 소화장애증 혹은 비열대성 스프루라고도 불린다. 글루텐 민감성 장 질환의 원인은 밀단백질인 글루텐의 성분인 글리아딘이 장점막의 융모를 손상시켜 융모의 형태가 평평해지고, 소화효소도 감소됨에 따라 영양소의 소화 흡수가 감소되고 설사나 지방변증이 나타나는 것으로 볼 수 있다. 글루텐이 장 점막 융모를 손상시키는 기전은 정확히 알려져 있지 않지만, 유전과 면역기능 장애 등이 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 글루텐 민감성 장 질환의 주 증상으로는 십이지장과 근위부 공장점막에 있는 융모가 위축되어 영양소의 흡수불량으로 설사나 지방변이 나타나는 것이다. 특히 장 점막에 존재하는 이당류 가수분해효소나 디펩티드 가수분해효소가 부족하여 단백질과 유당, 서당 등의 이당류 가수분해에 문제가 생기며, 단백질, 탄수화물, 지방, 지용성 비타민, 비타민 B12, 엽산, 철분, 칼슘 등의 영양소가 제대로 흡수되지 않게 된다. 따라서 영양소의 흡수불량으로 체중 감소, 빈혈, 골연화증 등을 초래하게 된다. 글루텐 민감성 장 질환의 증세는 영유아가 글리아딘을 함유한 음식을 접하면 바로 나타나는 경우도 있고, 위장관 수술, 스트레스, 임신, 바이러스 감염 등으로 중년이 된 후에 나타나는 경우도 있다. 글루텐 민감성 장 질환의 진단은 공장 점막이 평평하게 되는 특징적 병소가 발견되고, 글루텐 제한식을 먹었을 때 해당되는 여러 증상이 줄어들면 확실하게 이 질환으로 진단하게 된다.
글루텐 민감성 장 질환의 영양 관리의 목표는 임상적 증상의 완화와 흡수 기능 정상화, 그리고 점막 내 융모를 재생시키는 것이다. 식사 시 글루텐을 제외시키게 되면 일정 기간 후 증상이 호전되기도 하지만, 그렇다고 완전히 회복되기는 어렵다. 글루텐 민감성 질환의 영양 관리 원칙으로는 글루텐 민감성 장 질환은 글루텐 제한식을 평생 동안 지속해야 하고, 점막의 반응과 흡수가 정상으로 될 때까지 고칼로리식과 고단백식 그리고 충분한 영양 보충이 필요하다. 혹시 흡수불량이 있을 경우에는 별도의 비타민, 무기질의 보충을 해 주는 것이 좋다. 특별히 유당불내증이 있는 환자의 경우는 적절한 칼슘 보충이 필요하고, 대사적 골격 질환이 있는 환자의 경우는 초기에 비타민 D의 충분한 보충이 필요하다. 그리고 빈혈이 있는 환자의 경우는 철, 엽산, 비타민 B12 등의 보충이 필요하다. 글루텐 민감성 장 질환의 식사 지침으로는 글루텐이 포함된 밀, 호밀, 귀리, 메밀, 보리, 맥아 및 그 제품의 섭취를 제한하는 것이 좋다. 대신 쌀, 감자녹말, 옥수수 가루 등을 대체 식품으로 사용하도록 안내한다. 혹시 상업용 시판 제품을 사용할 경우에는 성분표를 자세히 살펴 보고 곡분, 유화제, 전분, 안정제, 향료, 맥아, 밀의 눈, 밀가루, 조, 가수분해한 채소 단백질 및 위에 언급한 곡식이 함유되어 있는 경우는 피하는 것이 좋다. 또 성분을 확실히 알 수 없거나 의심스러운 경우에는 사용하지 않는 것이 좋다. 글루텐 민감성 장 질환으로 인해 흡수장애와 이에 따른 체중 감소를 위하여 고칼로리식, 고단백식을 권장하고, 초기에 비타민, 무기질을 충분히 보충해 준다. 일부 환자의 경우 지방과 섬유소는 위장관 기능이 호전될 때까지 제한하는 것이 좋을 수 있다. 환자의 상황에 맞춰서 조절하는 것이 좋다. 환자가 이차적 유당불내증이 있는 경우에는 지방과 함께 우유 및 관련 제품의 섭취는 피하는 것이 좋다. 설탕에 대한 불내증이 있는 경우는 설탕도 제한 할 수 있도록 한다. 글루텐은 밀, 귀리, 보리, 메밀 등의 곡식에만 들어 있으나, 글루텐 제한식을 시행하기가 그리 쉽지 않다. 왜냐하면 자신도 모르는 사이에 글루텐을 섭취할 수 있고, 외식을 할 때는 완전히 글루텐을 제외한 식사를 찾기도 어렵기 때문이다. 또 시판되는 가공품에 많이 쓰이는 유화제, 농후제 및 이 밖의 여러 가지 첨가물에 글루텐을 함유한 곡식들이 많이 사용되기 때문에 글루텐을 완전히 배제하는 것은 쉽지 않다.
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